Macarons à la Mûre {Meringue Italienne}
La dernière fois que je me suis lancée dans la réalisation de macarons, ces derniers s'étaient vu transfomés en amaretti suite aux craquelures des coques. Jusqu'à présent, j'avais toujours utilisé la recette à la meringue française mais après ce petit ratage, j'ai décidé de changer et d'essayer une meringue italienne.
Mais quelle différence ? La meringue française se prépare en montant les blancs en neige puis en ajoutant du sucre alors que la meringue italienne se prépare en ajoutant un sirop de sucre aux blancs en neige.
J'ai donc repris la recette de C.Felder que j'avais vue sur le blog d'Amélie, Confession d'une gourmande. Le résultat est presque parfait : les coques n'ont pas craquelé, elles sont lisses et la collerette est bien là mais la base des macarons a un peu bruni (j'aurais peut-être dû réduire le temps de cuisson ou la température).
Comme il restait encore quelques mûres dans le jardin, j'en ai donc profité pour les utiliser dans la ganache !
Recette pour environ 60 macarons
Préparation : 30/40min
Repos : 1h ou plus
Cuisson : 10min à 150°C
Ingrédients :
| Pour les coques : - 200g de poudre d'amandes - 200g de sucre glace - 50ml d'eau - 200g de sucre - 2 fois 75g de blanc d'oeuf - colorant alimentaire en poudre (rouge et bleu pour obtenir du violet) | Pour la ganache à la mûre : - 200g de chocolat blanc - 100g de crème liquide entière - 5 cuillères à soupe de coulis de mûres
|
Préparation :
La ganache à préparer la veille de préférence
1) Faire bouillir la crème liquide. Couper le chocolat blanc en morceaux et le mettre dans un saladier. Lorsque la crème est bien chaude, la verser sur le chocolat. Recouvrir le saladier d'une assiette pendant 5min et laisser fondre le chocolat. Mélanger afin d'obtenir une texture lisse. Ajouter le coulis de mûres. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur pour que ça durcisse.
Préparation des coques
2) Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes. Verser l'eau et le sucre dans une casserole, mélanger à l'aide d'une spatule et faire chauffer sur feu moyen sans plus y toucher. Vérifier la température du sirop avec un thermomètre. Commencer à battre 75g de blanc d'oeuf quand le sirop atteint 114°C. Lorsque le thermomètre indique 118-119°C, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sucre cuit sur les blancs montés. Augmenter de nouveau la vitesse du batteur pour refroidir la meringue. Ajouter le colorant alimentaire puis continuer à battre.
3) Mélanger 75g de blanc d'oeuf avec la poudre d'amandes et le sucre glace. Mélanger à la spatule afin d'obtenir une pâte d'amande. Ajouter une petite quantité de meringue pour détendre la pâte puis ajouter le reste en mélangeant délicatement en prenant soin de bien gratter le fond du récipient jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène.
4) Garnir une poche à douille. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dresser des petits ronds en quinconce. Tapoter les plaques pour lisser les coques. Laisser croûter (=reposer) les macarons pendant 1h voire plus, à température ambiante (attention à ne pas les mettre dans un endroit trop humide !). Les macarons ne doivent plus coller aux doigts lorsqu'on les touche à la fin de la période de croûtage.
5) Préchauffer le four à 150°C. Enfourner pendant 10min environ selon la taille des macarons. A la sortie du four, laisser refroidir avant de les décoller.
Montage
6) A l'aide d'une poche à douille, garnir les coques de ganache à la mûre . Conserver les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 24h à 48h avant de déguster.
Bonne dégustation !
Et n'oubliez pas, vous avez jusqu'au 22 octobre pour voter au Golden Blog Awards 2012. Alors pour voter et découvrir tous les blogs qui y participent, c'est par ici !
Chocociframboise
